Zafferano: proprietà della pregiata spezia

Conosciuto e utilizzato fin dai tempi più antichi per i suoi poteri magici e l’apparente capacità di infondere saggezza, lo zafferano è ancora oggi uno degli ingredienti più apprezzati in cucina. Sciolto in poca acqua, riesce infatti a regalare un gusto inconfondibile a ogni piatto e tinge tutti gli ingredienti con il suo caratteristico colore giallo-oro. Migliora poi le funzioni digestive, facilitando così il transito dei cibi tra stomaco e intestino.

Vediamo allora tutto ciò che c’è da sapere sullo zafferano: proprietà, storia e una ricetta da replicare a casa quando si ha voglia di un gustoso primo di pesce.

Cos’è lo zafferano e come viene prodotto

Anche detto croco, lo zafferano è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae dalla radice bulbosa e solida, da cui si originano foglie lunghe e sottili che danno vita a fiori grandi di un colore viola intenso. All’interno di questi ultimi si trovano poi gli stami e i pistilli che, dopo un lungo processo di essiccazione, permettono di ricavare la pregiata spezia utilizzata in cucina in numerosi piatti della tradizione.

Originario del Kurdistan o, secondo altre tradizioni, dell’area messicana, oggi lo zafferano è diffuso sia in Asia minore, sia lungo il bacino del Mediterraneo. In Italia, viene coltivato soprattutto tra l’Abruzzo, le Marche e l’Umbria, ma non mancano ottime piantagioni anche in Sardegna e in Toscana. La sua produzione è tuttavia resa difficile dalla scarsa redditività che alza ad alcune decine di migliaia di euro il prezzo dello zafferano più pregiato.

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Zafferano: proprietà e benefici

Considerato una spezia dai poteri magici fin dall’antichità, le proprietà dello zafferano erano note anche in Persia. Lo stesso nome, traducibile con l’espressione italiana chioma degli angeli, si riferisce infatti al suo colore giallo e alla presunta capacità che questa polvere avrebbe di infondere saggezza in chiunque la utilizzi.

Proprio per questo, il Buddha e i monaci erano soliti tingere le proprie tuniche in una miscela di acqua e zafferano, mentre gli Egizi lo utilizzavano durante i funerali. I Greci, invece, ritenevano che i fiori della pianta fossero un dono di Zeus ed Era e li impiegavano nella cura di diversi disturbi. Nella medicina ayurvedica la spezia veniva utilizzata per risolvere numerose patologie e, almeno fino al XIX secolo, anche la medicina occidentale ha sfruttato lo zafferano come sedativo e antispasmodico.

Oggi, invece, le proprietà dello zafferano più apprezzate sono per il suo inconfondibile sapore, per l’alta presenza di elementi antiossidanti capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi, per la capacità di supportare le funzioni digestive e per una discreta azione calmante.

Come sfruttare tutte le proprietà dello zafferano

Attualmente, si riconoscono allo zafferano proprietà antispasmodiche, coloranti, aromatizzanti e amaricanti. La spezia viene quindi utilizzata soprattutto in cucina per aggiungere un inconfondibile tocco di sapore e colore alle ricette. Tra i fornelli può quindi essere impiegata nelle sue forme più classiche: la si può trovare in pratiche bustine da aggiungere durante la cottura, oppure in pistilli interi.

Chi preferisce assumerlo lontano dai pasti, invece, può optare per degli infusi da realizzare con 2 grammi di zafferano per ogni litro d’acqua. In tintura madre, bastano 30 gocce tre volte al giorno per approfittare di tutti i suoi benefici. Ancora, la spezia viene sfruttata per produrre integratori in capsule da ingerire intere. In questo caso è bene rispettare la posologia indicata sulla confezione del prodotto.

Meglio poi non ricorrere ai rimedi fai-da-te e chiedere sempre un consiglio al proprio medico curante prima di iniziare la somministrazione.

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Una ricetta con zafferano da provare

Come detto, sono tante le ricette a base di zafferano entrate nella tradizione culinaria italiana. Chi è alla ricerca di nuove applicazioni della spezia, però, può provare una rivisitazione di un classico come le linguine zucchine e gamberetti, a cui la preziosa polvere darà un nuovo sapore.

Per quattro persone, gli ingredienti da recuperare sono:

320 grammi di linguine
1 bustina di zafferano
300 grammi di zucchine
300 grammi di gamberetti
1 scalogno
Olio evo, sale, pepe e maggiorana q.b.

La preparazione inizia dalla pulizia dei gamberi, a cui dovranno essere rimossi la testa, i carapaci e l’intestino. Gli scarti saranno utili per realizzare una bisque in una casseruola, facendo cuocere teste e carapaci in olio bollente e 500 grammi di acqua fredda per 10 minuti. A questo punto si passa al condimento della pasta. In una padella antiaderente bisogna versare un giro d’olio, lo scalogno tritato, le zucchine tagliate a fette, i gamberi puliti, il sale e il pepe. La cottura deve proseguire per 3-4 minuti.

Ora non resta che cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolandola con due o tre minuti di anticipo. Al suono del timer bisognerà infine tuffare le linguine nella padella con il condimento e terminare la cottura aggiungendo la bustina di zafferano sciolta nella bisque. Una spolverata di maggiorana, un filo di olio a crudo e il piatto può essere servito.