Amata tra il Piemonte e il Veneto e protagonista di una leggenda secondo cui i Bolognesi, per non svelare la ricetta della loro mortadella, dichiararono di farne abbondante uso durante la preparazione, la carne di asino è una pietanza dalle origini antiche che sempre più chef stanno riscoprendo nei loro ristoranti.
Si tratta infatti di un secondo dal gusto simile a quello del cavallo e con ottime proprietà nutrizionali. Può quindi essere introdotto nel proprio regime alimentare settimanale come fonte proteica (quasi) priva di grassi, da preparare in pochi minuti anche a casa.
Vediamo allora la sua lunga storia, tutti i suoi pregi e una ricetta facile e veloce per esaltarne il tipico sapore.
La lunga storia della carne di asino
Ancora oggi ingrediente principale di numerosi prodotti regionali italiani, la carne di asino viene consumata fin dall’età più antica. Il commediografo greco Aristofane racconta di interi mercati dedicati a questa pietanza nell’Atene del V secolo a.C. esaltandone la bontà, mentre Erodoto narra nei suoi scritti la presenza di somari cotti al forno nel menù dei banchetti dei personaggi più ricchi del suo tempo. Tra il II e III secolo d.C. è il medico romano Galeno a citarla nella sua produzione, criticando l’abitudine dei suoi contemporanei di consumare asini troppo vecchi durante i pasti.
L’asino rappresenta quindi un’importante fonte di sostentamento per l’uomo da sempre. Lo stesso latte d’asina, secondo Plinio, poteva essere sfruttato per la sua azione purgante e come cosmetico naturale per mantenere la pelle giovane e bianca, esattamente come faceva Poppea, figlia di Nerone, attraverso lunghi bagni in vasche ricolme di questo pregiato prodotto.
La carne di asino sparisce poi dalle cucine europee nel corso del Medioevo per tornare con slancio nel Settecento, periodo in cui in Italia nascono preparazioni come i cotechini bale d’asino, la battuta servita a crudo, la mortadella del Ragusano e il salame di Padova e Vicenza.
Tutte le proprietà dell’asino
L’enorme successo della carne di asino nel corso della storia viene giustificato anche dalle sue grandi proprietà in termini sia di sapore, che di apporto nutrizionale.
Si tratta infatti di un secondo dal gusto molto simile alla carne di cavallo, nonostante l’antica abitudine di macellare gli asini da vecchi dopo lunghi anni di lavoro ci abbia portato a ritenerla meno pregiata. Il suo colore è poi rosso vivo, con pochissime striature di grasso. Saporita, leggera e digeribile, può quindi essere utilizzata in numerose ricette da inserire in un piano alimentare vario ed equilibrato.
Tra i pregi della carne di asino non si può non citare il contenuto proteico che, attestandosi su percentuali comprese tra il 20 e il 22%, raggiunge e supera quello della carne bovina. La quasi totale assenza di grassi, soltanto il 2-3%, fa sì che le calorie apportate da un etto di prodotto siano solo 100. Contiene poi una buona quantità di glucidi, ferro e sali minerali come il fosforo. Da ultimo, ha un sapore meno dolciastro del cavallo ed è più tenera del vitello, soprattutto se proviene da animali giovani.
Per produrla, normalmente vengono utilizzati puledri tra i 13 e i 14 mesi. L’animale permette di ricavare diversi tagli che vanno dalle fettine agli sfilacci, passando per le bistecche con l’osso. Si presta quindi alle più diverse preparazioni, dalle ricche ricette regionali a reinterpretazioni con pochi grassi aggiunti dei piatti tipici.
Carne di asino alla griglia: una ricetta da provare
Una delle migliori ricette per dare una chance al prodotto è la carne di asino alla griglia, una preparazione che lascia le fettine quasi in purezza ed esalta il loro sapore attraverso una lunga marinatura.
Gli ingredienti da recuperare per due persone sono:
- 200 grammi di fettine d’asino
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 limone
- sale e pepe q.b.
La preparazione è molto semplice e parte proprio dalla marinatura. Per realizzarla bisogna estrarre il succo del limone e versarlo in una ciotola. Nello stesso recipiente dovranno poi essere aggiunti l’olio evo, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero e il rosmarino tritato. Il composto andrà versato sulle fettine, che dovranno riposare per circa un’ora in frigorifero coperte da una pellicola.
Ora non resta che accendere i fornelli, posizionare una griglia sul fuoco e scottare le fettine fino a cottura, bagnandole di tanto in tanto con il condimento avanzato. A questo punto la carne di asino sarà pronta per essere impiattata, magari con delle patate al forno a farle da contorno.
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